Si vous prenez vos repas dans les hôtels de tourisme, vous risquez d’avoir une piètre idée de la cuisine grecque. En effet, dans ces établissements, on sert une nourriture internationale qui, en fait, ne satisfait personne, sauf peut-être les Allemands car l’escalope panée y règne en maître.

Allez plutôt dans les restaurants typiquement grecs (Taverna). Il y en a partout car la population prend beaucoup de repas en dehors. Le cuisine est simple et peu variée mais délicieuse.

Les Grecs sont sobres et ne mangent souvent qu’un plat unique, accompagné d’une salade, et boivent de l’eau. Par conséquent, n’hésitez pas à commander peu de choses, le serveur ne vous fera pas la grimace pour autant.

Toute la cuisine est faite à l’huile d’olive, mais c’est une huile de qualité supérieure : les olives sont très sèches et, en conséquence, ne moisissent pas ; en outre, elles ne subissent qu’une seule pression. En Grèce, jamais vous ne sentirez les odeurs abominables que l’on trouve dans les vieilles rues de Barcelone ou de Pampelune.

Tous les plats ou presque sont parfumés avec des herbes, en particulier l’origan que l’on trouve presque toujours dans les salades, le basilic, la sarriette… Dans toutes les maisons grecques, on trouve des pots de basilic, pour la cuisine bien sûr, mais aussi parce que cette herbe porte bonheur : elle entre dans la composition de tous les plats que l’on consomme au moment de Pâques.

Vous ne trouverez guère de moutarde. Par contre, les plats sont toujours servis avec du citron, le poisson cela va de soi, mais aussi les viandes : les brochettes en particulier sont toujours arrosées de jus de citron.

Le hors-d'œuvre grec le plus connu en France est le Tarama (émulsion d’œufs de poisson, de mie de pain et d’huile d’olive) ; en réalité, on en voit très peu en Grèce, sauf l’hiver. Par contre, vous trouverez des feuilles de vigne farcies au riz (Dolmadès) et un mélange de concombre et de yaourt parfumé à l’ail (Tsatziki) ; surtout, ne repartez pas de Grèce sans avoir goûté le yaourt à base de lait de brebis ou de lait de chèvre.

En fait, la plupart du temps, on mange, en même temps que le plat, une salade (tomates et concombres) ou une salade paysanne (Choriatiki) qui comprend concombres et tomates  mais aussi de larges tranches d’oignons très doux et des morceaux de fromage blanc de brebis (Feta). Certains aussi mangent, avec leur plat principal, un morceau de Feta, arrosée d’huile d’olive et d’origan.

En tout état de cause, ne demandez pas de champignons à la grecque, personnellement je n’en ai jamais vu nulle part.

Il y a un certain nombre de plats qui, selon votre appétit, peuvent être consommés soit en hors d’œuvre, soit en plat principal, en particulier les tomates et les poivrons verts farcis au riz. Il en est de même pour la Moussaka : gratin d’aubergines frites mélangées à de la viande hachée et cuit très doucement et très longtemps au four.

Le poisson (Psaria) est délicieux car il est en général bien frais et cuit sur le charbon de bois ou frit dans l’huile d’olive. Il y en a des quantités d’espèces ; généralement, on vous emmène vers le réfrigérateur pour vous faire choisir celui que vous voulez. Personnellement, je fais des orgies de rougets (Barbounia). Les petits calamars frits (Kalamaraki) sont aussi très bons.

A noter que le poisson est cher et qu’il est vendu au poids. Ne vous étonnez donc pas de voir arriver sur votre assiette, en même temps que le poisson, un morceau de papier griffonné nageant dans la sauce : il vous indique le poids du poisson ainsi que son prix.

En ce qui concerne les viandes, le mouton domine largement, mais rien à voir avec les moutons suiffeux d’Afrique du Nord. En Grèce, ils broutent toutes sorte de plantes odoriférantes et leur viande en conserve le goût.

On sert de grandes quantités de brochettes (Souvlakia). Il s’agit de petits morceaux de viande ou bien de boulettes de viande hachée (Keftedes). Si vous demandez un Bistek, on vous apportera certes de la viande de bœuf mais là aussi sous forme de boulettes de viande hachée en brochette.

Brisoles signifie côtelette (de veau ou de porc). C’est bon mais rien à voir avec ce que l’on sert en France sous ce nom. On trouve aussi très souvent des ragoûts de mouton ou de porc mélangés à des légumes (essayez de goûter les Bamia ou cornes grecques, c’est un légume que nous ne connaissons pas en France).

Beaucoup de plats sont accompagnés de frites (Patates) assez différentes des nôtres - très blanches et peu cuites - mais on apprend à les aimer.

On ne sert pas de dessert mais des fruits, notamment pastèques (Karpousi), melons d’eau ou melons d’Espagne (Pepone), éventuellement des raisins (Stafili).

Les pâtisseries ne font jamais partie du repas mais elle peuvent constituer un repas à elles seules : beaucoup de Grecs dînent de cette façon lors de leur promenade du soir (voir rubrique « Peripato »). Ces pâtisseries sont lourdes en général (semoule ou nouilles minuscules mélangées avec des noisettes ; beignets) ; elles ont toutes un point commun : elle sont largement arrosées de miel.

Le miel grec est le meilleur du monde. On en trouve de toutes provenances et de goûts très variés. Le miel de l’Hymette était très renommé ; il n’y a plus une seule ruche sur le mont Hymette, qui se trouve dans la banlieue d’Athènes, mais n’hésitez pas cependant à acheter du miel qui portera ce nom.

A ce propos, vous serez peut-être étonnés de voir arriver, sur la table du petit déjeuner, une assiette où l’on trouve côte à côte du beurre et du miel ; il vous faut les mélanger avec votre cuillère jusqu’à ce qu’ils forment une pâte que vous étalez sur vos tartines. C’est la seule façon d’éviter que le miel ne coule et je suis sûre que vous continuerez à employer cette méthode une fois rentrés chez vous.

Les menus sont généralement rédigés en deux langues, grec et anglais (parfois approximatif). Si vous ne comprenez ni l’une ni l’autre, inutile de paniquer : dirigez-vous résolument vers la cuisine et n’hésitez pas à soulever les couvercles des marmites pour faire votre chois : c’est une habitude courante.

Si vous voulez manger seulement un petit quelque chose, ne cherchez pas de sandwichs : la plupart du temps, ils sont sans beurre. Arrêtez-vous plutôt dans de petites échoppes où l’on sert des sortes de gâteaux en pâte feuilletée fourrée au fromage ou bien de minuscules morceaux de viande mis en brochette sur de courtes baguettes en bois. Vous pouvez aussi consommer des crêpes épaisses (analogues aux blinis russes) que l’on fourre avec ces brochettes ou des morceaux de Donner kebab (voir ci-après), le tout accompagné de tranches de tomate et d’oignon.

En circulant dans le pays, vous verrez peut-être des tavernes (psitaria) devant lesquelles des moutons tournent sur une broche. N’hésitez pas à vous arrêter. Certes, vous ne pourrez pas choisir votre morceau (on coupe celui qui vient avec une hache et on vous le vend au poids) et on vous le servira peut-être simplement sur un bout de papier, mais c’est délicieux.

Vous verrez aussi des broches verticales autour desquelles on a enroulé des tranches de viande. Au fur à mesure que la viande cuit en tournant, on découpe de fines lamelles avec un grand couteau (c’est le Donner kebab).

La nourriture que l’on trouve dans les familles est souvent très différente de celle des restaurants ; on consomme notamment beaucoup de plats cuits au four que les ménagères apportent, surtout le dimanche, pour cuisson dans le four du boulanger.

Un dernier conseil : ne vous étonnez pas si le garçon s’installe à votre table, comme un invité, pour faire l’addition. La différence entre riches et pauvres est importante ; par contre, les différences sociales sont beaucoup moins voyantes que chez nous. Les Grecs vivent dehors, se côtoient, se saluent, échangent des plaisanteries et pêchent côte à côte sans que le niveau social intervienne en quoi que ce soit.